糖蜜酒精发酵的概述

糖蜜与甜菜糖蜜
糖蜜是一种无法再浓缩和洗出结晶的残糖，是制糖工业中的副产物。其中可发酵性糖含量可达到50%, 酵母接入其中即可利用高浓度的糖，转化为乙醇实现发酵，故糖蜜是工业大规模生产乙醇的优选原料。
糖蜜的原料主要来源于甘蔗和甜菜。甜菜糖蜜是以甜菜为原料制糖而得的残余糖浆，偏微碱性的褐色黏稠状物质。总糖含量约占50%, 其中绝大部分是蔗糖， 转化糖含量极少，并且含有大量有机物和无机物，被广泛用于发酵工业。
 
糖蜜酒精酵母
酵母是一种真菌类、单细胞、兼氧性微生物，形态上来看，酵母细胞较大、结构比较简单，酵母细胞中含有丰富的蛋白质，自身的代谢活动活跃，产物多、由于它易分离、易培养，所以常被用于发酵产业。尤其是广被应用于乙醇的发酵。 酵母发酵最大的优点是主发酵期产气旺盛，糖耗快，不易染菌，且副产物较少；酵母发酵的最大缺点是不耐高温， 温度超过4o•c发酵就会受到严重抑制。酵母对高浓度的酒精耐受性不高，若酒精浓度过高，很容易致使酵母自溶。
如今，随制糖技术不断提高，糖蜜中可发酵糖减少，灰分、胶体物质及非发酵糖增加，需要酵母对低纯度的糖蜜有一定适应性，酵母细胞质膜具有较好的半渗透性，选择吸收性能好，耐渗透压性能强；糖蜜酒精发酵需在酸性条件下进行， 因此需要酵母具有较强的耐酸性；还要有较高的耐酒精能力，抵抗代谢产物反馈抑制作用能力强，可在高浓度酒精的发酵酵中连续发酵：除此之外，还应具有强的酒化酶活性，抗毒能力等条件。

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